苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,，在堿性介質(zhì)中無,、作用；其防腐PH是2.5-4.0,，在PH5.0時5%的溶液效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大,，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi),，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收,；進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲,，并抑制細胞的呼吸酶系的活性,，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的,。